У  2024 році:

1. Госпдоговірна тематика № 18/24 від 09.09.2024 р. «Визначення якісних та кількісних змін нутрієнтного складу та фізико-хімічних показників якості пшона до та після гідротермічного оброблення».

   Керівник д.т.н., професор Капустян А.І.

   Відповідальний виконавець к.т.н., доцент Науменко К.І.

   Визначено вмісту та ступінь денатурації розчинного білка після гідротермічного оброблення (ГТО) методом спектроскопії. Визначено фракційний склад крохмалю та вмісту продуктів термічної деградації крохмалю пшона до та після ГТО методом спектроскопії.

2. Госпдоговірна тематика № 20/24 від 16.09.2024 р. Експертиза соків відновлених та нектарів ТОВ «ЛІЛАК».

   Керівник д.т.н., професор Капустян А.І.

   Відповідальний виконавець к.т.н., доцент Доценко Н.В.

   Визначено органолептичні характеристики напоїв. Визначено вмісту розчинних сухих речовин та масової частки титрованих кислот. Визначено мікробіологічнікритерії напоїв

3. Виконання держбюджетної (безоплатної)

Тема 1: Розроблення новітніх фізіологічно активних харчових інгредієнтів шляхом фізико-хімічної та біотехнологічної модифікації біополімерів.

Науковий керівник – д.т.н., проф. Черно Н.К. :

Проведено дослідження щодо розроблення технологій новітніх фізіологічно активних харчових інгредієнтів з використанням фізико-хімічної та біотехнологічної модифікації біополімерів.

Виконавці:

Доц. Гураль Л.С.

Отримано харчові модулі на основі шротів пшеничних зародків і насіння амаранту з молочною сироваткою, надано характеристику їх хімічного складу та сорбційних властивостей.

Доц. Науменко К.І.,

асп. Єршова К.С., магістр 1 курсу Бойкова М.

Розроблено спосіб стабілізації кверцетину. Підібрані полісахаридні матриці. Отримано комплекси на полісахаридах псиліума та надано їм характеристика.

Доц. Антіпіна О.О.

Досліджено отримання сиропу топінамбуру та його характеристика. Визначено параметри обробки топінамбуру для отримання фізіологічно активного інгредієнту з пробіотичною активністю.

Доц. Озоліна С.О.

Встановлено, що додавання до пшеничного борошна висушеної мікрозелені пшениці, гороху, соняшнику в кількості 3 % і 5 % не впливає на його сенсорні характеристики та якість клейковіни. При додаванні мікрозелені до борошна в ньому підвищується вміст вітамінів В₁ і В₂, зростає сумарна біологічна активність.

Тема 2: Експертиза сировини, інгредієнтів, продовольчої продукції стратегічного призначення, розроблення процедур управління безпечністю для її виробництва

Науковий керівник – д.т.н., проф. Капустян А.І.

Виконавці:

доц. Антіпіна О.О.

Проведено експертну оцінку крем-сиру з додаванням сиропу та пюре топінамбуру. Представлено аналіз небезпечних факторів отримання модифікованого продукту.

доц. Гураль Л.С.

• Отримано білково-енергетичні батончики з включенням харчових модулів на основі шротів пшеничних зародків з молочною сироваткою, обґрунтовано показники їх якості та безпечності, проведено оцінку небезпечних факторів технології виробництва, розроблено план НАССР.
• Розроблено рецептуру та технологію виробництва бутербродних булочок з розширеними фізіологічними ефектами та поліпшеними властивостями завдяки включенню лушпиння жовтої цибулі як джерела харчових волокон і антиоксидантів, обґрунтовано показники їх якості та безпечності, розроблено план НАССР технології виробництва.

доц. Малинка О.В.

Проведено дослідження методом FTIR – спектроскопії особливостей псування рисової крупи Камоліно (гідролітичної згірклості нанесеної на поверхню зерен рису рослинної олії) при зберіганні. Встановлено, що вже на першій стадії ліполізу тригліцерид перетворюється в дигліцериди жирних кислот та жирні кислоти. Тобто, продукт повністю втрачає один компонент та перетворюється з рису Камоліно, який вкрито шаром рослинної олії на рис, який вкрито шаром суміші моно – та дигліцеридів жирних кислот та жирних кислот. Під час зберігання зразків рису Камоліно спостерігається розклад рослинної олії, яка знаходиться на поверхні рису за 12 місяців зберігання, що менше ніж строк придатності, який визначено виробниками: торгові марки «Своя лінія» та «De Luxe» – 24 місяці, «Art Foods» та «Премія» – 16 місяців.

доц. Доценко Н.В.

«Технологічна експертиза нового концентрованого томатопродукту»: розроблено новий склад продукту, обгрунтування рецептури та розробка плану НАССР.

доц. Кузнецова І.О.

Досліджувалися  дії зовнішніх факторів на терміни зберігання продуктів харчування (температури, вологи) методом прискореного старіння ASLT (Accelerated Shelf Life Testing) з використанням моделі Арреніуса та крітерию Q10. Результати предствалено в доповідях здобувачів на Всеукраїнській науково-практичній конференції молодих учених і студентів з міжнародною участю.

доц. Шарахматова Т.Є.

Розроблено процедури, засновані на принципах НАССР, для молоко переробних виробництв.

доц. Науменко К.І.

Розроблено процедур, заснованих на принципах НАССР, для виробництва шоколадних цукерок на основі екстракту стевії.

Тема 3: Обґрунтування засад глибокої переробки сільськогосподарської сировини

Науковий керівник – д.т.н., проф. Капустян А.І.

Виконавець: магістр Сиротюк О.

Удосконалено процедуру отримання крохмальної суспензії із борошняної сировини як субстрату для отримання зернових цукрових сиропів.

Обґрунтовано умови ферментативного гідролізу крохмальної суспензії з вмістом сухих речовин 20–25%з а участю амілаз бактеріального походження, які забезпечують максимальний вихід низькомолекулярних продуктів деградації крохмалю. Концентрацію цукрів, які утворились в результаті ферментолізу, визначали методом спектроскопії та рефрактометрів. Запропоновані умови дозволяють максимально гідролізувати крохмаль до досягнення масової частки цукрів в суміші 18–22%.

Запропоновано способи очищення отриманих гідролізатів із залученням вугільних фільтрів та йонообмінної хроматографії.

Для розробленого продукту наведено процедури НАССР.

Тема 4: Теоретичні основи отримання, контролю якості та безпеки функціональних інгредієнтів і продуктів з сировини рослинного і мікробного походження

Продовжені теоретичні та науово-дослідницькі роботи зі створення біохімічних основ біоконверсії вторинної рослинної сировини. Показано, що все більш актуальним для України стає конструювання нутриєнтів як харчового так і кормового призначення за допомогою біомаси одноклітинних мікроорганізмів  на основі дешевої рослинної сировини.

Науковий керівник: проф. Капрельянц Л.В.

Створені теоретичні основи технологій біологічної конверсії вторинної рослинної сировини в харчові дієтичні добавки і БАДи. У зв`язку з чим, наявним є необхідність фізико-хімічних і кінетичних досліджень фундаментального характеру процесів біоконверсії рослинної сировини для цілеспрямованого отримання біоактивних компонентів на основі органічної сировини і важкогідролізуємої рослинної сировини.

проф. Пилипенко Л.М.

Умови воєнного стану в Україні потребують розробки спеціального асортименту продуктів з нутрієнтним складом, що має підвищені реабілітаційні можливості. Тому для фортифікації продукції запропоновано нетрадиційні види сировини як джерела біологічно активних речовин, а також досліджуються властивості мікроорганізмів Lactobacillus reuteri, зокрема їх антибіотична активність, для створення комбінованих збагачувачів раціону, які забезпечать відповідність продукції мікробіологічним регламентам і санітарним нормам якості та безпеки при тривалому зберіганні. Проведені розробки дали змогу зробити публікації та оформити заявки на пріоритетність.

доц. Велічко Т.О.

Розроблено умови ліпосомальної форми ферментного препарату з додаванням вітаміну А, для використання в технології отримання твердих сирів. Встановлено, що при введені такої форми ферментного препарату скорочується  строк дозрівання сиру, крім того готова продукція збагачується вітаміном А.

доц. Єгорова А.В.

Порівняно мікробіоми шлунково-кишкового тракту людини, свійських тварин та харчових продуктів і комбікормів, показано зв’язок та вплив.

доц. Кананихіна О.М.

На основі теоретичних та експериментальних даних запропоновано структурну схему виробництва гранульованих комбікормів з використанням пробіотичної кормової добавки EnzActive, яка передбачає поетапне дозування та змішування мікрокомпонентів з пробіотичною кормовою добавкою EnzActive.

Визначено фізичні властивості розсипного та гранульованого комбікорму з пробіотичною кормовою добавкою EnzActive, які свідчать, що гранульований комбікорм з пробіотичною кормовою добавкою EnzActive  має менший кут природного укосу, кращу сипучість, більшу об’ємну масу, що призводить до економії площ при транспортуванні та зберіганні.

Визначено мікробіологічні показники гранульованого комбікорму з пробіотичною кормовою добавкою EnzActive.

доц. Килименчук О.О.

Ефективність біотехнології пробіотиків залежить від ретельного дослідження теоретичних основ процесу їх отримання. Проводилося культивування чистих пробіотичних культур на недорогих поживних середовищах. Досліджувалась оптична густина культури Enterococcus faecalis у процесі його росту на середовищах різного складу, вміст сухих та редукуючих речовин. Підібрано оптимальний склад середовища та спосіб його приготування.

доц. Труфкаті Л.В.

Досліджено пробіотичні властивості та можливості використання пропіоновокислих бактерій при виробництві пробіотичних продуктів і препаратів, у тому числі в комбінаціях з іншими пробіотичними культурами.

доц. Петросьянц А.П.

Вивчено механізм дії ферментного препарату, а також розроблена принципіальна технологічна схема отримання гідролітичного ферментного препарату з α-галактозідазною активністю.

доц. Охотська М.І.

Досліджено можливість культивування пробіотичних мікроорганізмів на поживних середових з додаванням екстрактів рослинної сировини. Виявлено стимулюючу дію екстракту топінамбура на обраний консорціум пробіотичних мікроорганізмів, також доведена можливість культивування лактобацил у присутності екстракту рижею.

ст.викл. Швець Н.О.

Досліджено можливості використання продуктів переробки рослинної сировини в харчовій промисловості, обрано напрями для розширення асортименту здорових продуктів харчування. Нові технології переробки рослинної сировини дозволяють отримувати інгредієнти з покращеними функціональними властивостями, що сприяє розробці продуктів з додатковими корисними ефектами для здоров’я. Крім того, використання рослинної сировини є більш екологічним та стабільним з економічної точки зору, що робить цей напрямок все більш привабливим для харчової промисловості.

ст.викл. Пожіткова Л.Г.

Теоретично обґрунтовано й експериментально встановлено, оптимальні параметри ферментативної модифікації біополімерів вуглеводної природи. Доведено доцільність попередньої обробки біополімерного комплексу клітинних стінок сировини амілолітичними та протеолітичними ферментними препаратами. Охарактеризовані фізико-хімічні властивості отриманих композицій та визначено взаємодію їх компонентів.